5 วิธีในการปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์และอาหารทะเลแช่แข็ง (Improve meat and frozen seafood quality)

บทเปิด
ความชุ่มฉํ่าและความนุ่ม (tender meat and soften meat) เป็นสองปัจจัยที่สำคัญมากสำหรับเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลที่มีคุณภาพ น่ารับประทาน ซึ่งส่งผลต่อความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล
ปัญหาส่วนใหญ่ที่ผู้ผลิตกำลังเผชิญคือการสูญเสียความนุ่มของเนื้อสัตว์ และการสูญเสียน้ำหนักและโปรตีน ในระหว่างการทำให้สุก เช่น เนื้อปลาและกุ้งหดตัวเมื่อปรุงสุก

บทนำ
ความนุ่ม เด้งของเนื้อสัตว์ (tender meat and soften meat) และอาหารทะเลแช่แข็ง (frozen seafood ) เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้อาหารรสชาติอร่อยและมีคุณภาพ ซึ่งส่งผลต่อความพึงพอใจของผู้บริโภคในการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป (Meat processing)และอาหารทะเลแช่แข็ง (frozen seafood) ดังนั้นผู้ผลิตจำนวนมากจึงมุ่งมั่นที่จะปรับปรุงความนุ่มของเนื้อสัตว์(tender meat and soften meat) เพื่อเพิ่มความต้องการซื้อซํ้าของผู้บริโภคและเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตให้ดีขึ้น เช่น การลดปริมาณของเสียในกระบวนการผลิต

5 วิธีในการปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์และอาหารทะเลแช่แข็งมีอะไรบ้าง?

1. ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น (tender meat and soften meat)

สำหรับการหั่นเนื้อเพื่อปรุงอาหาร เช่น สเต็ก การใช้ค้อนทุบเนื้อเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการทำลายกล้ามเนื้อที่เหนียวของเนื้อสัตว์ อีกทั้งการใช้มีดกรีดพื้นผิวในรูปแบบไขว้เล็กน้อยหรือใช้ส้อมจิ้มเนื้อให้เป็นรูเล็กๆ ก็ได้ผลเช่นกัน วิธีนี้ยังสามารถใช้กับอาหารทะเลได้ด้วยเช่นกัน

2. ปรุงอาหารด้วยอุณหภูทิต่ำและใช้ระยะเวลานาน

สาเหตุที่ไม่แนะนำให้ปรุงอาหารในอุณหภูมิที่สูงและรวดเร็ว เพราะเมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลถูกทำให้ร้อน จะคลายนํ้าและทำให้โปรตีนหดตัวและส่งผลต่อความชุ่มชื้นในอาหาร นอกจากนั้นการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้เนื้อสัตว์เกิดการหดตัวมากขึ้น ดังนั้นการปรุงเนื้อสัตว์ หรืออาหารทะเลแช่แข็ง (Frozen Seafood) ในอุณหภูมิตํ่า สามารถลดการสูญเสียความชุ่มชื้นระหว่างปรุงสุกได้

3. พักวัตถุดิบเนื้อสัตว์และอาหารทะเลแช่แข็งให้เท่ากับอุณหภูมิห้อง

โดยเฉพาะเนื้อไม่ติดมัน เนื่องจากมีปริมาณไขมันไม่มากนัก การวางเนื้อพักไว้บนเคาน์เตอร์ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาทีก่อนปรุงอาหารจะช่วยให้เนื้อสุกสมํ่าเสมอยิ่งขึ้น

4. หมักเกลือกับเนื้อสัตว์และอาหารทะเลแช่แข็ง (Frozen Seafood)

การหมักเนื้อสัตว์และอาหารทะเลแช่แข็ง ก่อนนำไปปรุงอาหาร จะได้รสชาติความเค็มตามธรรมชาติ นอกจากนี้ การใส่เกลือจะทำให้เนื้อนุ่มขึ้น (soften meat)และรักษาความสดของอาหารทะเลแช่แข็ง(Frozen Seafood) ไม่เพียงแต่ช่วยเรื่องความนุ่มและความชุ่มฉํ่าเท่านั้น แต่ช่วยให้สีของเนื้อสัตว์และอาหารทะเลแช่แข็งสดขึ้น โดยแนะนำใส่เกลือในเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลแช่แข็งล่วงหน้า 24 ชั่วโมง

5. เลือกใช้สารปรับปรุงคุณภาพสำหรับเนื้อสัตว์และอาหารทะเลแช่แข็ง (Frozen Seafood)

เพื่อเพิ่มคุณภาพและรักษาความชุ่มฉํ่าให้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์(tender meat and soften meat) และอาหารทะเล

ตัวอย่างในการใช้สารเสริมปรับปรุงคุณภาพ

สารปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัส S-VT100
สำหรับปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่ม yield ของเนื้อสัตว์และอาหาระเล เช่น กุ้ง, เนื้อไก่ และเนื้อวัว.

เพื่อรักษาขนาดวัตถุดิบ และลดอัตตราการหดตัวจากกระบวนการปรุงผ่านความร้อนสูง รวมถึงกักเก็บความชุ่มชื้นในวัตถุดิบเนื้อสัตว์และอาหารทะเล ด้วยปริมาณการใช้เพียง 1.0 – 3.0% ต่อปริมาณน้ำหนักวัตถุดิบ.

สารปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัส N-1
เพียงแค่โรยสารปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัส N-1 โดยตรงบนวัตถุดิบให้ทั่ว และทิ้งไว้เพียง 10 นาที ก่อนนำไปปรุงสุก. เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม เด้ง ชุ่มฉ่ำ โดยใช้ระยะเวลาไม่นาน ด้วยปริมาณการใช้เพียง 0.5-3.0% ต่อปริมาณน้ำหนักวัตถุดิบ.

สารปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัส T-8
คุณสมบัติช่วยเพิ่ม Yield และรักษาความชุ่มฉ่ำให้วัตถุดิบ เหมาะสำหรับเนื้อปลาบด, อาหารทะเล และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อบด เช่น ไส้เกี๊ยวซ่า, สเต็กแฮมเบิร์ก (สเต็กเนื้อแบบญี่ปุ่น), ลูกชิ้นปลา, ลูกชิ้นหมู และ นักเก็ตไก่. ด้วยการคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันเพื่อไม่ให้เกิดผลกระทบกับรสชาติของอาหารดั้งเดิม และปริมาณการใช้เพียงเล็กน้อยที่ 0.2 – 1.0% ต่อปริมาณผลิตภัณฑ์.