ความท้าทายและวิธีสร้างความอร่อยให้กับเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

มีสารปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์หลายประเภท แต่ดูเหมือนว่าลูกค้าจำนวนมากไม่พอใจกับผลลัพธ์ในปัจจุบัน
ในบทความนี้เราจะเน้นที่ “เนื้อสัมผัส” ซึ่งเป็นปัจจัยพื้นฐานและสำคัญที่สุดในการทำให้เนื้อมีรสชาติอร่อย เนื้อสัมผัสสร้างความอร่อยให้กับอาหารของคุณ

ประการแรก เนื้อสัมผัสของอาหารมีส่วนสำคัญในการสร้างความอร่อยให้กับอาหาร เนื้อสัมผัสของอาหารเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติอย่างมาก ตัวอย่างเช่นเมื่อพูดถึงเนื้อนุ่มและเนื้อแข็งว่าแบบไหนอร่อยกว่าแน่นอนว่าเนื้อนุ่มและเคี้ยวง่ายจะอร่อยกว่า ตามจริงแล้ว คนญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัสมากและมุ่งเน้นที่การปรับปรุงให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น เห็นได้ชัดว่า มีคำที่พูดถึง “เนื้อสัมผัส” อย่างหลากหลายในภาษาญี่ปุ่นมากกว่าเมื่อเทียบกับภาษาต่างประเทศ และคาดว่ามีมากกว่า400 คำ

เราจะอธิบายเนื้อสัมผัสซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญของความอร่อย โดยยกตัวอย่าง เนื้อปลา เนื้อวัว และอาหารประเภทแป้งมาเป็นตัวอย่าง

1. ทำความรู้จักเนื้อสัมผัส : ปลา และ เนื้อ

ทราบหรือไม่ว่าเมื่อปรุงอาหารเหล่านี้ให้สุก เนื้อจะแข็งและแห้ง? คุณรู้หรือไม่ว่าทำไมคุณภาพเนื้อสัมผัสจึงเปลี่ยนไปเมื่อใช้ความร้อนกับเนื้อสัตว์? ทำไมเกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้น?

2. ความรู้เรื่องโปรตีน

ปลา, อาหารทะเลและเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีนสามประเภท

1. โปรตีนไมโอไฟบริล

2. โปรตีนซาร์โคพลาสมิก

3. โปรตีนที่ประกอบเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

โปรตีนแต่ละประเภทนี้ประกอบด้วยคุณสมบัติต่างๆ ที่แสดงตามตาราง

สาเหตุที่ทำให้เนื้อแข็งคือไมโอไฟบริล โปรตีน (Myofibril Proteins) และคอลลาเจน ซึ่งเนื้อจะถูกเปลี่ยนแปลงโดยความร้อน เกิดการจับตัวเป็นก้อนและหดตัว

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากคอลลาเจนมีการเปลี่ยนแปลงจากการให้ความร้อนอย่างต่อเนื่อง คอลลาเจนจะสร้างเจลลาติไนซ์ ทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แข็งแรงอ่อนแอลง และทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อคลายตัวได้ง่ายขึ้น เมื่อเนื้อค่อยๆ สุกในอุณหภูมิที่ไม่ร้อนจนเกินไปและนุ่มมาก

เมื่อเนื้อถูกทำให้ร้อนในระยะเวลาอันสั้นอย่างรวดเร็ว โปรตีนจะหดตัวและจับตัวเป็นก้อน นํ้าที่สะสมอยู่ในโปรตีนจะไม่ถูกกักเก็บแต่จะแยกออกจากกัน จึงทำให้นํ้าไหลออกมาและเนื้อมีความข้นหนืดซึ่งจะทำให้เนื้อสัมผัสแข็งและแห้ง

3. รู้จักการป้องกันเนื้อแข็งและแห้ง

มีส่วนประกอบหลัก 3 อย่างที่แตกต่างกันเพื่อป้องกันดังนี้

ทำให้นุ่มด้วยนํ้าตาล

นํ้าตาลมีหมู่ไฮดรอกซีที่ทำปฏิกิริยา (-OH) จำนวนมากในโมเลกุล ดังนั้นจึงมีปฏิสัมพันธ์กับกลุ่มโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เชื่อกันว่าสามารถทำลายโปรตีนในเนื้อสัตว์โดยให้ความร้อนและทำให้เกิดการแข็งตัวช้า เชื่อหรือไม่ว่าในประเทศไทยมีคนจำนวนมากที่ใส่นํ้าตาลลงในเนื้อสัตว์, ปลา และอาหารทะเล ไม่เพียงแต่เพื่อรสชาติเท่านั้นแต่เพื่อทำให้เนื้อนุ่มด้วยเช่นกัน

ทำให้นุ่มด้วยเกลือ

การเติมเกลือจะทำให้โปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อ (ไมโอไฟบริล) ละลาย ทำให้เกิดการคลายไมโอไฟบริล (Myofibril) และเพิ่มการกักเก็บนํ้าของเนื้อสัตว์ซึ่งทำให้เนื้อนุ่มและนิ่ม

สารปรับความเป็นกรด-ด่าง

ตัวอย่างเช่น ใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม นั่นก็เพราะว่าการเติมเบกกิ้งโซดาจะทำให้ค่า pH ของเนื้อสัตว์เปลี่ยนเป็นด่างนอกจากนี้ การใช้นํ้าส้มสายชูหรือไวน์จะเปลี่ยนค่า pH ของเนื้อสัตว์ไปเป็นด้านที่เป็นกรด ทำให้เนื้อนุ่ม เส้นใยกล้ามเนื้อคลายตัวโดยการผลักไฟฟ้าสถิตระหว่างคลอไรด์ไอออน (Cl⁻)ที่ได้รับคลอไรด์และไอออนบวกหรือลบที่ได้จากกรดหรืออัลคาไล

เมื่อกล่าวถึงผลิตภัณฑ์ของเรา สารปรับปรุงเนื้อสัมผัส N-1 นั้นช่วยให้วัตถุดิบเนื้อสัตว์นุ่มด้วยระยะเวลาอันสั้น โดยหมักไว้เพียง10 นาทีเท่านั้น

เมื่อทราบสาเหตุที่ทำให้เนื้อปลาและเนื้อสัตวที่แข็งและแห้ง ก็จะรู้ว่าจะป้องกันได้อย่างไร

เราเป็นผู้เชี่ยวชาญในการคิดค้นวิธีการเกี่ยวกับการแปรรูปเนื้อสัตว์และการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ด้วยผลิตภัณฑ์สารปรับปรุงเนื้อสัมผัส S-VT100, N-1 และ T-8 ซึ่งช่วยให้เนื้อสัมผัสนุ่มและชุ่มฉ่ำแม้จะผ่านกระบวนการความร้อนสูง